09 Mar [VE 14 avr.] FORMATION PÂTES A LA FERME
Le Biocivam de l’Aude propose une formation à la transformation de pâtes à la ferme le vendredi 14 avril prochain à Castanet Tolosan (31).
Formation théorique et pratique d’une journée (7h) , avec Kristel Moinet, experte sur les initiatives de transformation céréales bio, et Julien Toss, paysan pastier, dans les locaux et l’atelier mis à disposition par le l’exploitation du lycée agricole de Toulouse Auzeville.
Objectif global:
Être capable de comprendre les différents enjeux autour de la fabrication de pâtes artisanales bio (production, première transformation, deuxième transformation, santé, économie).
Objectifs opérationnels:
Comprendre le contexte de la fabrication de pâtes artisanales par rapport à la production industrielle
Comprendre les aspects théoriques du procédé de fabrication de pâtes
Expérimenter de manière pratique la fabrication de pâtes
Évaluer la faisabilité économique de son projet d’atelier de fabrication de pâtes
Date et durée:
Le vendredi 14 avril, de 9h à 17h (7h + 1h de pause repas).
Lieu:
Exploitation du Lycée général et technologique agricole EPLA de Toulouse Auzeville à Castanet-Tolosan (31)
Méthode pédagogique et moyens matériels:
Exposés en salle avec support de présentation
Mise en pratique dans un atelier professionnel de transformation artisanale de pâtes, d’échelle comparable à un outil pouvant être mis en place dans une ferme bio
Guides techniques édités de 20 pages remis à chaque stagiaire
Prise de notes et compte rendu envoyé à chaque stagiaire en aval de la formation
Contenu et déroulement:
Matinée en plénière (3h):
1) Contexte du secteur pastier industriel en France, et émergence des pâtes paysannes
2) Standards de l’industrie et particularités des caractéristiques de céréales recherchées
3) Théorie meunerie: systèmes de moutures artisanaux/industriels
4) Théorie transformation pâtes: étapes et procédés de fabrication
5) Hygiène et réglementations sanitaires
Après midi en demi groupes:
A l’atelier (2h):
1) Visite et présentation d’un atelier de fabrication de pâtes
2) Mise en pratique avec la fabrication de pâtes à base de semoule de blé dur
En salle (2h):
1) Mise en situation sur la création d’un atelier de pâte à la ferme
2) Dimensionnement du projet, coût des matériels, calcul du prix de revient
3) Filières et débouchés, positionnement par rapport au marché existant
4) Discussions et projection sur les différents projets des stagiaires