Présentation du projet

Dans un contexte où 3% des Français ont supprimé le gluten de leur alimentation (Insee, 2017), où le marché des produits sans gluten explose (+ 30 à 50% par an depuis 2009, 65 millions d’euros en 2016, LSA), et où règne la plus grande confusion dans l’esprit des consommateurs entre maladie cœliaque, allergie et hypersensibilité au gluten (NCGS), il devenait urgent d’acquérir des données solides sur les propriétés des divers produits céréaliers proposés dans les filières industrielles et artisanales, et rétablir une relation de confiance avec les consommateurs.

Le projet de recherche participative: « Gluten : Mythe ou Réalité 2 » a été initié conjointement par le Biocivam de l’Aude et l’INRAe de Montpellier. Il a été mis en place à la demande de paysans-boulangers et pastiers, suite aux retours récurrents de leurs clients qui déclaraient mieux digérer leurs produits. Les données acquises tout au long du projet sont issues d’un travail pluridisciplinaire associant des chercheurs (généticiens, agronomes, biochimistes, sociologues), des agriculteurs, des meuniers, des paysans boulangers/pastiers, des artisans-boulangers, des médecins et des coordinateurs/animateurs de filières.

L’objectif

L’objectif général de ce projet est de mieux comprendre les causes de l’hypersensibilité au gluten et de faire des recommandations aux professionnels, agriculteurs, transformateurs, et plus largement auprès du grand public et des autorités. Parmi les causes possibles de l’hypersensibilité, ont été étudiées :

– les variétés de blé (« anciennes » ou « modernes »),

– les systèmes de culture (conventionnel ou AB),

– les procédés de mouture (meule sur cylindre ou meule de pierre) et

– les pratiques boulangères (type de ferments, processus de panification, mode de cuisson).

L’objectif était de mesurer l’impact de chaque étape sur la quantité et la qualité du gluten dans le produit final (pâtes ou pains). Nous travaillons aujourd’hui sur l’analyse de ces résultats en vue d’une diffusion prochaine.