Tendre d’Oc
Le jeune bovin bio élevé en Occitanie
Composée d’une douzaine d’éleveurs, l’Association des Eleveurs Bio de l’Aude s’est constituée en juin 2017 avec comme objectifs la promotion et la commercialisation des viandes bio produites localement et vendues à un prix rémunérateur pour les éleveurs.
Plusieurs éleveurs de l’Association sont organisés pour commercialiser de la viande de jeunes bovins bio sous la marque régionale Tendre d’Oc. C’est un jeune bovin élevé en région Occitanie, issu de race rustique. Il se nourrit principalement du lait de sa mère, puis d’herbe et de foin et reçoit un complément de céréales. Les animaux sont transportés vers l’abattoir le plus proche et transformés dans des ateliers de proximité.
Retrouvez la viande Tendre d’Oc dans plusieurs Biocoop du département, des collèges, lycées et restaurants.
Introduire de la viande BIO en restauration collective scolaire, c’est possible !
Maîtriser les coûts du côté des cuisines et gérer l’équilibre carcasse du côté des fermes
Une carcasse de bovin est composée de 2 parties : l’avant et l’arrière. La partie avant est composée de pièces à bouillir dites à cuisson lente tandis que la partie arrière est composée de pièces à griller, dites à cuisson rapide. Pour une question de coût, les achats de viande bio en restauration collective concernent majoritairement les morceaux avant : du sauté, préparé façon blanquette ou bourguignon. Pourtant, les morceaux arrières des animaux offrent une viande d’excellente qualité et sont une aubaine pour varier les menus. Afin de pallier à la difficulté d’achat de ces pièces en restauration collective scolaire, plusieurs chefs cuisiniers et éleveurs bio audois, avec l’appui du Biocivam de l’Aude et d’INTERBEV Occitanie, expérimentent et travaillent ensemble depuis 2022. Le principal levier identifié par les protagonistes est de proposer des morceaux entiers qui seront découpés ou préparés par les équipes de cuisine.
Découpe et cuisson : des leviers pour introduire des cuisses de jeunes bovins bio en restauration collective
En 2022, l’organisation de 3 journées techniques a permis aux chefs cuisiniers d’acquérir les compétences nécessaires pour désosser et découper une cuisse entière de jeune bovin bio en 1h30 : la viande piécée est saisie à la plancha en direct au moment du service. Il s’agit de la méthode la plus courante de préparation des viandes.
Une autre manière consiste à réaliser une cuisson lente à basse température. La viande est cuite à une température faible mais constante pour atteindre une température souhaitée à cœur. Bien connue des restaurateurs, cette méthode est particulièrement adaptée à la viande et réclame seulement un four professionnel adapté. En 2023, 8 cuisiniers ont préparé une cuisse marinée puis rôtie au four et une cuisse saisie puis mijotée dans une sauteuse. Les cuisses restent intactes à la cuisson et sont découpées une fois cuites.
- Fiche expérience cuisson _ 2023 (à venir)
